2023. 4. 9. 09:00ㆍ여행 이야기
이 삶은 찌꺼기 봉지는 미국에서 금지되어 있습니다. 스코틀랜드에서는 고급 식사 대접입니다.
Anthony Bourdain은 해기스를 사랑했습니다. 그러나 고인이 된 위대한 미국 셰프, 작가, 텔레비전 진행자조차도 "불길한 양 부분"이 미스터리와 반만 발명된 역사에 싸여 있는 스코틀랜드의 국민 요리가 잘 팔리지 않을 수 있음을 인식했습니다.
"그들이 당신에게 달리 말하게 하지 마세요, 그것은 정말 인생의 큰 즐거움 중 하나입니다." "지구상에서 해기스보다 더 부당하게 욕먹는 음식은 없습니다."
폐, 간, 심장을 잘게 썰고 오트밀, 소고추, 양파, 각종 향신료를 섞은 해기스는 전통적으로 최근에 죽인 양의 뱃속에 이러한 원시 재료를 채우고 맛있게 끓이는 방식으로 만들어졌습니다.
인스타그래머블은 바로 떠오르는 단어가 아닙니다. "깨끗한" 식사와 가공된 모유가 겹치는 21세기 세계에서 하기스는 다른 시대의 "아웃랜더" 스타일의 아웃라이어처럼 보일 수 있습니다.
그러나 일부 연금술에 따르면 일단 요구되는 "따뜻한 냄새가 나는(찌는)" 상태로 요리되면 그 부분을 합한 것보다 훨씬 더 많은 양이 됩니다. 전임자들이 즐겼던(또는 견뎌냈던) 곱창, 간, 신장에 크게 등을 돌린 젊은 세대의 스코틀랜드인들 사이에서 코끝까지 코끝까지 식감을 유지해 왔습니다.
세심하게 준비한 해기스는 귀리 맛과 고기 맛을 모두 가지고 있습니다. 어둡고 부서지기 쉽고 가장자리가 약간 바삭하지만 여전히 촉촉합니다. 소박하지만 또한 짭짤하고 매운; 깊은 맛과 깊은 따뜻함, 밀가루 으깬 감자와 오렌지 순무의 전통적인 장식을위한 완벽한 호일.
스코틀랜드 서부의 클라이드만(Firth of Clyde)에 있는 도시 헬렌스버그(Helensburgh)에서 온 35세의 사무실 관리자인 니콜라 터너(Nicola Turner)는 “배를 안아주는 것과 같습니다.
향신료와 질감
범죄 소설가 Ian Rankin과 같은 1960년대와 70년대 어린이들에게 해기스 식사는 고전적인 고기와 두 가지 채소 접시와 그의 친구 Bourdain과 두 사람 모두가 사랑했던 낡고 튀긴 칩 가게 반복 중에서 선택했습니다. 그의 전형적인 스코틀랜드 탐정 캐릭터 인 John Rebus 경감.
이제 무수한 다른 치료법이 꽃을 피웠습니다.
“에든버러에서 AB와 처음 식사를 했을 때 우리는 잼 스타일 – 아마도 블랙커런트 – 소스를 곁들인 필로 페이스트리에 해기스를 먹었다고 확신합니다.”라고 Rankin은 회상했습니다. “그는 해기스와 칩 가게의 열렬한 팬이었습니다. Rebus는 동네 칩 가게에서 가끔 해기스 만찬을 즐겼을 것입니다. 저와 마찬가지로 그는 확실히 팬이었습니다.”
스코틀랜드의 음식 작가이자 소설가이자 요리사인 수 로렌스(Sue Lawrence)는 해기스의 다른 요리에 대한 적응력의 챔피언이라고 말합니다. “그 안에 무엇이 들어 있는지 모른다면 '아, 저건 간 맛이구나'라고 생각하지 않을 것입니다. 그것은 모두 잘게 잘리고 오트밀은 멋진 질감을 제공합니다. 그것은 쉽게 멋지고 큰 다진 요리가 될 수 있습니다.”
이 미국 레스토랑과 셰프들은 James Beard Award 결선 진출자입니다.
로렌스는 라자냐와 라자냐에서 해기스를 소고기와 돼지고기 라구의 대안으로 사용하며, 그녀의 파스틸라는 북아프리카 요리의 일종으로 멀 섬의 수제 해기스가 전통적인 가금류나 해산물 속을 대신합니다. 필로 페이스트리 세이보리는 라스 엘 하누트, 살구, 칠레, 오렌지 제스트, 아몬드 등의 향신료 블렌드로 맛을 낸 후 계피와 착빙 설탕을 뿌립니다.
이러한 문화적 크로스오버는 해기스가 특별히 스코틀랜드인이 전혀 없는 요리가 될 수 있음을 상기시켜줍니다. 빠르게 죽어가는 양과 다른 동물의 내장에 대한 유사하고 신속하고 휴대 가능한 준비 기록은 고대 로마와 그리스로 거슬러 올라갑니다.
Haggis와 같은 찌꺼기와 곡물의 조합은 여러 국가의 요리 역사의 일부입니다. 스페인에는 chireta, 루마니아 drob 및 스웨덴 polsa가 있고 chaudin 또는 ponce는 케이준 요리의 필수품인 쌀과 고기로 채워진 돼지 위입니다.
사나운 야수
이웃 영국에서는 "hagese", "hagws of a schepe", "haggas" 또는 "haggus"에 대한 조리법이 15세기에서 17세기 사이에 출판된 조리법 책에 나타나며 아마도 국경 북쪽의 서면 기록보다 앞서 있을 것입니다.
어원학적 증거는 고대 노르웨이어에 뿌리를 두고 있는 "haggis"라는 용어를 가리키며, 귀리와 찌꺼기로 만든 소시지의 초기 버전이 바이킹 롱보트를 타고 영국과 아일랜드에 도착했을 수도 있음을 시사합니다.
그러나 1700년대 후반 시인 Robert Burns가 처음 선택한 이후로 해기스 배경 이야기는 때때로 장난스럽게 스코틀랜드와 Scots에 의해 독점되었습니다.
Burns가 만들어낸 전승에 따르면, 그것은 용감한 하이랜더가 소를 몰고 협곡을 통해 센트럴 벨트의 시장으로 갈 때 그와 함께 가져가는 요리이거나 달빛 아래에서 불법 거래를 하는 위스키 밀수업자를 위한 완벽한 피크닉입니다. .
그러한 낭만적인 개념에서 해기스를 조그마한 야수로 바꾸는 것은 짧은 단계였습니다. 한쪽 다리가 더 긴 야수는 어떤 언덕에 살든 빙글빙글 돌도록 정죄받았습니다. 2003년 스코틀랜드의 미국인 관광객을 대상으로 실시한 설문 조사에서 3명 중 1명은 칼레도니아 휴가에서 그런 혼란스러운 생물을 만날 수 있다고 믿었습니다.
토착 뉴요커인 Bourdain은 Burns 이후 해기스의 가장 큰 찬사 자격을 얻었을지 모르지만 미국 농무부의 동포들은 찌꺼기로 가득 찬 배로 개종하지 않은 채 남아 있습니다. 미국으로의 Haggis 수입은 모든 가축 폐 소비 금지의 일환으로 1971년에 금지되었습니다. 구식 해기스의 정통 버전은 미국에서 요리 밀수품으로 남아 있으며 쿠바 시가만큼 손에 넣기가 어렵습니다.
나머지 세계에서는 이야기가 다릅니다. 선도적인 프로듀서인 Simon Howie에 따르면, Burns가 에딘버러의 부유한 지인들의 오락을 위해 즉흥적으로 "Address to a Haggis"를 작곡한 이후로 해기스가 더 널리 인정받고 소비되고 있다고 합니다.
푸딩 족장
배를 안아주는 것과 같다.
Nicola Turner, 해기스 팬
우스갯소리로 시는 "푸딩 종족의 위대한 족장"을 용감한 전사들의 나라를 키우는 데 필요한 소박하고 정성스러운 식사라고 칭송합니다.
그 당시 수도의 클라레를 마신 엘리트들이 즐겼던 쇠약해진 외국 오물(올리오, 프리카세 또는 라구)과 비교하여 Burns는 독자들에게 해기스가 그의 동료 아들들에게 미치는 마법 같은 영향에 대해 궁금해할 것을 촉구합니다. 스코틀랜드의 토양.
원래 Scots 언어 버전의 영어 번역은 다음과 같이 말합니다.
하지만 Rustic을 표시해, haggis-fed/
떨리는 대지가 그의 발걸음 소리를 울리네/
그의 넉넉한 주먹에 칼날 박수/
그는 휘파람을 불게 할거야/
그리고 다리와 팔과 머리는 잘릴 것이다/
엉겅퀴의 머리처럼
요즘 합성 케이싱이 위를 대체했지만 양과 돼지 내장은 고국에서 생산되는 대부분의 하기스의 핵심에 남아 있다고 Howie는 말했습니다. Howie는 자신의 회사인 Simon Howie Butchers가 대략 200만 개의 하기스 중 약 60%를 차지한다고 추정합니다. 매년 생산.
Howie는 다재다능함, 가격 대비 가치, 편리함 때문에 스코틀랜드 식품 저장고의 필수품이 번창하는 이유를 설명합니다. 일반적으로 전 세계 소비량의 절반을 차지하는 스코틀랜드의 haggis 소매점은 약 £6 또는 킬로그램당 $7.70($3.36/파운드)입니다. 그것은 비교적 저렴한 쇠고기 절단 가격의 약 절반 또는 스카치 양고기 가격의 1/3이며 상당히 유사한 영양 및 열량 프로필을 즐길 수 있습니다.
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Howie는 "당신은 아이들에게 먹이고 싶지 않은 음식으로 가득 차 있지 않은 식사를 줄 수 있습니다. 몇 파운드면 튼튼한 세 명의 소년을 먹일 수 있습니다."라고 말했습니다.
“주방의 관점에서 보자면 공장에서 나올 때 이미 조리된 상태이기 때문에 매우 간단합니다. 그래서 당신이나 식당 주인이 그것을 부엌으로 가져갈 때 당신이 해야 할 일은 그것을 뜨겁게 데우기만 하면 됩니다. 이보다 더 기본적일 수는 없습니다. 요리 기술이 없는 학생이나 미슐랭 스타 셰프가 똑같은 일을 하여 접시에 담습니다.”
하기스 파코라
그것의 질감은 해기스가 사슴 고기와 같은 살코기와 함께 고급 식사에 유용하게 사용되거나 가금류 및 사냥감 조류를 위한 속으로 유용하게 사용될 수 있음을 의미합니다. 그것의 매운 강도는 카나페와 수프의 크루통 기반 장식으로도 사용됨을 의미합니다.
활발한 판매는 또한 스코틀랜드의 소수 민족에서 영감을 얻은 형태의 해기스 소비 증가로 뒷받침됩니다.
글래스고의 시크교 공동체는 1990년대에 하기스 파코라를 개척했고 사모사, 스프링롤, 케사디아가 그 뒤를 이어 종종 내장이 야채, 콩류 및 버섯의 혼합으로 대체되는 채식 버전의 단백질을 사용했습니다.
이러한 요리는 요리 왜곡 이상입니다. 그것들은 소속의 배지이며, Burns가 국가를 위해 그것을 획득한 지 2세기 후, 해기스가 그 어느 때보다 스코틀랜드의 정체성과 밀접하게 얽혀 있음을 나타냅니다.
스털링 카운티 럭비 클럽 주니어 섹션의 유망한 14세 플라이 하프인 Ross O'Cinneide에게 물어보십시오.
"대부분의 친구들과 저는 해기스를 좋아합니다."라고 그는 말합니다. “엄마는 가끔 럭비 경기 후에 우리를 위해 그것을 만들어주는데 그것은 매우 따뜻한 느낌을 줍니다. 그리고 순전히 스코틀랜드이기 때문에 좋습니다.”