2024. 11. 21. 13:46ㆍ커피 이야기
쓴맛의 원인 이해하기
에스프레소에서 쓴맛은 과잉 추출, 높은 추출 온도, 어두운 로스팅(다크 로스트) 원두 사용 등 여러 가지 이유로 발생할 수 있습니다. 특히, 분쇄 입자가 너무 미세하거나 추출 시간이 길어질 경우 물이 더 많은 화합물을 원두에서 추출하게 되면서 쓴맛이 강해질 수 있습니다.
또한, 다크 로스팅 원두는 원두 자체의 쓴맛을 더욱 강조하기 때문에 쓴맛이 도드라지는 경향이 있습니다. 이러한 요소를 조정하여 쓴맛을 줄이고 균형 잡힌 에스프레소를 만들 수 있습니다.
원두 분쇄도 조정
쓴맛을 줄이려면 적절한 분쇄 크기를 선택하는 것이 중요합니다. 분쇄도가 너무 미세하면 물의 흐름이 느려지고, 추출 시간이 길어지며 쓴맛이 증가합니다. 에스프레소에 적합한 분쇄 크기는 250~300μm이며, 로스팅 정도에 따라 분쇄 크기를 조정할 수 있습니다:
- 라이트 로스팅: 약 250~280μm (더 미세하게 설정하여 단맛을 강조)
- 미디엄 로스팅: 약 280μm (균형 잡힌 맛 유지)
- 다크 로스팅: 약 300μm (쓴맛 방지를 위해 약간 굵게 설정)
추출 온도 조절
추출 온도가 높을수록 쓴맛이 두드러질 수 있습니다. 로스팅 정도에 맞춰 적정 온도를 설정하는 것이 중요합니다:
- 라이트 로스팅: 93~95°C (밸런스 유지)
- 미디엄 로스팅: 92~94°C (단맛과 쓴맛의 균형 유지)
- 다크 로스팅: 90~92°C (쓴맛 방지 및 부드러운 맛 유지)
추출 비율 최적화
추출 비율은 원두 사용량과 추출된 에스프레소의 양으로 결정됩니다. 일반적인 에스프레소 비율은 1:2이며, 18g의 원두로 36g의 에스프레소를 추출합니다. 쓴맛을 줄이려면 추출 비율을 늘려서 더 부드러운 맛을 유도할 수 있습니다:
- 쓴맛 감소: 1:2.5 (18g 원두, 45g 에스프레소)
- 진한 풍미: 1:1.5 (18g 원두, 27g 에스프레소)
샬라미 샷으로 맛 분석하기
샬라미 샷(Salami Shot)은 에스프레소를 일정 시간 간격으로 나눠 추출하여 맛의 변화를 단계별로 확인할 수 있는 방법입니다. 각 단계에서 추출되는 성분과 맛의 변화를 분석하면 최적의 추출 조건을 설정하는 데 도움이 됩니다.
샬라미 샷은 다음과 같이 진행됩니다:
- 첫 번째 구간: 약 5초간 추출된 에스프레소는 산미와 밝은 맛이 강조됩니다.
- 두 번째 구간: 약 10초 추출로 단맛이 두드러지며, 바디감이 증가합니다.
- 세 번째 구간: 15초 이상 추출된 부분은 쓴맛과 무거운 풍미가 나타납니다.
샬라미 샷을 활용하여 각 구간의 맛을 조합하거나 원하는 맛을 강조할 수 있습니다. 이를 통해 신맛, 단맛, 쓴맛의 균형을 조정하는 데 유용합니다.
쓴맛 감소를 위한 원두 선택
쓴맛을 줄이기 위해 로스팅 정도와 산지 특성을 고려한 원두를 선택해야 합니다:
- 밸런스 좋은 원두: 콜롬비아, 브라질 (미디엄 로스팅 추천)
- 쓴맛 강조 원두: 인도네시아, 베트남 (다크 로스팅 시 강한 쓴맛)
- 산미 중심 원두: 에티오피아, 케냐 (쓴맛이 적은 라이트 로스팅 추천)
❓ 자주 묻는 질문 FAQ
Q: 샬라미 샷은 언제 사용하나요?
A: 샬라미 샷은 에스프레소 추출 과정에서 각 구간의 맛을 분석하거나 추출 조건을 최적화할 때 사용합니다.
Q: 샬라미 샷은 일반 머신으로도 가능한가요?
A: 네, 일반 에스프레소 머신에서도 가능합니다. 추출 중 컵을 교체하거나 다양한 타이밍에 따라 나눠 담으면 됩니다.