2023. 3. 9. 09:00ㆍ커피 이야기
샘플 및 취급
이 연구에 사용된 샘플은 44개국에서 왔고 가장 일반적으로 시행되는 처리 기술을 포함한다.
우리는 몬순 커피와 디카페인 커피와 로부스타를 모두 생략한다.
샘플은 배달 서비스를 통해 매일 우리 사무실로 배달됩니다.
다양한 채널을 통해 전 세계로 배송하는 것은 피할 수 없는 변수를 도입할 것이다.
우리는 이것을 측정하거나 완화하려는 시도를 하지 않았다.
샘플은 분석, 로스팅 및 평가를 기다리기 위해 배달 가방에서 PET 플라스틱 저장 튜브로 옮겨집니다.
우선 순위가 낮은 샘플은 바쁜 계절에 부항 테이블에 도달하는 데 3주 또는 4주가 걸릴 수 있습니다.
대부분의 샘플은 컵에 넣어져 있다.
하루나 이틀 안에.
샘플 평가의 평균 소요 시간은 주말과 공휴일을 포함하여 3일에서 4일입니다.
측정 및 준비
모든 물 활동 측정은 AquaLab 4TE Duo Dew Point 수분 분석기에서 수행되었다.
4TE 듀오는 샘플의 이슬점 온도를 측정하여 작동하는 직접 측정 유형 Aw 미터입니다.
수분 함량은 커패시턴스 유형 기기인 Sinar AP60 수분 분석기로 분석되었다.
샘플은 컵에 볶기 하루 전에 구워졌다.
연구 과정에서 우리의 샘플 로스트는 거의 다양하지 않았고, 7시에서 8시 사이에 첫 번째 균열에 도달했고, 첫 번째 균열이 확립된 후 약 60초 후에 결론을 내렸다.
2015년에 우리는 샘플 로스팅을 위해 스트롱홀드 S 로스터를 사용하기 시작했다.
이 로스터는 샘플 로스트의 복제 정확도를 크게 증가시킬 수 있게 해주었다.
S7은 사용자가 복제를 위해 로스트 프로필을 개발하고 저장할 수 있는 열풍 로스터입니다.
S의 복제 기능은 매우 정확하다.
충전 무게와 온도가 선택한 프로필에 제대로 보정되지 않았음에도 불구하고, S 로스터는 빠르게 라인을 찾은 다음 따른다.
S7을 구현한 이후, 우리의 샘플은 7:45+/-초에 균열을 굽고 8: +/-초에 완료됩니다.
우리는 로스트 정도를 정량화하기 위해 Agtron M-Basic Il을 사용한다.
Agtrons는 볶은 전체 콩과 분쇄된 커피의 반사율을 측정하기 위해 "근적외선 에너지 대역에서 작동"한다.
S7의 프로필 복제 때문에, 우리는 반사율의 차이가 동일한 기준선에서 생성된다는 것을 확신할 수 있습니다.
로스팅 과정에서의 개인적인 의사 결정과는 반대로, 당시의 온도에 대한 커피의 반응의 함수로서 시간의 온도.
연마는 Mahlkönig EK로 이루어진다.
양조는 동일한 용량의 커피와 물을 사용하여 동일한 컵에서 이루어집니다.
물은 디지털 주전자에서 95°C까지 균일하게 가열된다.
껍질은 4분 후에 부은 것과 같은 속도로 부서진다.
컵은 깨진 후 3분 동안 탈지하고 시음하기 전에 17분 동안 식힐 수 있다.
물은 Global Customized Water가 만든 역삼투 기계를 통해 여과됩니다.
여과된 물은 Global Customized Water의 일반 및 탄산염 경도 솔루션으로 130ppm +/- 10ppm으로 재광화됩니다.
평가자들은 여러 라운드와 다양한 주문으로 모든 컵을 맛본다.
채점은 명시적인 프로세스 기반 표준(Washed, Natural, Brazilian/Indian 및 Wet-Hulled)에 의해 알려지고 독립적으로 수행됩니다.
이 표준은 다양한 커피 가공 방법에서 파생된 다양한 맛과 속성에 대한 채점 범위를 명시한다.
모든 기여 득점자는 경험이 풍부한 커피 테이스터이며 채점된 속성을 식별하고 평가하는 능력을 입증했다.
샘플은 샘플의 코드를 나타내는 플래카드 앞에 놓인 네 개의 컵과 함께 제공됩니다.
샘플 코드는 무작위 세 자리 숫자이다.
공정 표준은 문자의 간단한 추가에 의해 코드에서 식별됩니다(예: 386N은 천연 가공 커피를 나타냅니다).
컵퍼는 부항 과정 전이나 도중에 구운 샘플을 볼 수 없다.
연구 방법론의 일환으로 컵핑에 대한 참고 사항:
공식적인 실험을 수행하는 것은 고사하고, 이러한 유형의 연구에서 가장 큰 과제 중 하나는 사용할 측정을 결정한 다음 정확성을 확인하는 것이다.
우리는 물 활동의 과학에 대해 이야기하고 다른 계측 시험과의 관계를 살펴볼 수 있다.
결국 우리는 그것이 제품 자체에서 어떻게 중요한지 알고 싶어 한다.
우리가 그것을 알아내는 방법은 커피를 맛보고 결과를 기록하는 것이다: 컵.
우리가 등록하는 모든 차이(점수 또는 맛의 변화)가 물 활동 때문이라고 가정할 수 없는 것처럼, 우리는 또한 주어진 차이가 그것이 발견되는 커피 때문이라고 가정할 수 없다.
우리는 컵퍼와 컵핑 자체가 오류에 취약하다는 것을 인식해야 한다.
전문 커피 감각 분석에서 해야 할 엄청난 양의 작업이 있다.
우리는 우리의 결과로 이어진 절차를 설명할 수 있는 한 여기에서만 이 토론을 열 수 있습니다.
주관적이거나 잘못 정의된 용어에 의존하거나 편향된 요인과 오류를 통제하지 못하는 부항 방법론에 기초하여 많은 것을 증명하기가 어려울 것이라고 말하는 것으로 충분하다.
어쨌든, 우리 모두는 현재 부항으로 알려진 인식 가능한 형태의 관행을 사용하고 있다.
일반적으로, 부항은 명시된 기준에 기초하여 종종 어떤 유형의 부항 양식이나 설문지를 사용하여 커피 샘플을 시음하고 평가하는 과정이다.
어떤 감각 분석 노력에서도, 우리가 감각에 도달하기 전에, 우리가 식별하고 통제해야 하는 수많은 변수와 오류 기회가 있다.
이들 중 많은 것들이 샘플 준비와 관련이 있다.
발표.
우리는 준비와 발표 문제를 해결함으로써 우리의 관행과 데이터를 개선할 수 있다.
컵핑의 준비와 프레젠테이션에서 우리는 가능한 한 컵핑 테이블에서 인식되고 기록된 차이가 커피의 준비나 프레젠테이션이 아닌 커피에 기인하도록 하는 것을 목표로 합니다.
한편으로, 우리는 차이를 정확하게 식별하고, 평가하고, 커피를 설명할 수 있기를 원한다.
다른 한편으로, 우리는 그러한 차이점, 등급 및 설명의 기원에 대한 의심을 없애고 싶습니다.
컵핑에서 인지된 차이(등)의 기원인 준비 또는 발표와 관련하여 의심이 제기될 수 있는 범위 내에서, 데이터 자체의 의사 결정력이나 관련성에 의문이 제기된다.
분석
종단 데이터 세트에서, 도착 커피(ARR)가 컵에 담을 때, 컵 점수와 물 활동 모두에 대한 PSS와의 차이가 계산되어 PSS에 데이터로 첨부됩니다(예: PSS는 -의 점수 차이가 있을 수 있으며, 이는 해당 커피의 ARR이 PSS보다 2점 낮음을 나타냅니다).
마찬가지로, 커피가 우리 창고에서 SPOT을 차지할 때, 그 커피에 대한 ARR 점수와의 차이는 계산되어 ARR 항목에 첨부됩니다.
우리가 사용하는 또 다른 구조는 PSS를 기반으로 샘플 라벨링과 관련이 있다.
예를 들어, Aw가 높은 PSS 샘플은 H로 표시된다.
이 H는 Aw가 떨어지더라도 미래의 모든 샘플링을 위해 많은 것을 유지한다.
이 접근 방식의 이유는 PSS 수준에서 측정된 물 활동이 양질의 도착과 저장을 예측할 수 있는지 확인하는 데 관심이 있기 때문입니다.
회귀 분석은 적절할 때 사용된다.
출처 : CAFE IMPORTS