2024. 12. 9. 18:41ㆍ커피 이야기
커피 애호가들 사이에서 '커피 그라인더의 상태가 커피 맛에 얼마나 영향을 미치는가'는 흥미로운 주제입니다. 특히, 오래된 그라인더로 분쇄한 커피로 컵핑(cupping)할 때, 맛과 향미에 미치는 영향을 궁금해하는 사람들이 많습니다.
그라인더의 노후화는 단순히 외형의 변화뿐 아니라, 날의 마모, 분쇄 입자 크기의 불균형, 고운 입자의 잔여물(fines) 증가 등으로 이어집니다. 이러한 변화가 커피의 맛, 향, 바디감에 어떤 영향을 미치는지에 대해 국내외 연구자들과 커피 전문가들은 다양한 분석을 진행해 왔습니다.
이번 글에서는 국내외 논문과 전문가들의 연구를 바탕으로, 오래된 커피 그라인더의 상태가 커피의 맛에 미치는 영향을 체계적으로 분석해 보겠습니다. 또한, 직접적으로 오래된 그라인더로 분쇄한 커피를 컵핑할 때 주의해야 할 사항과 이를 보완하는 방법에 대해서도 자세히 다룹니다.
커피 그라인더의 상태가 왜 중요할까?
커피의 맛을 결정하는 핵심 요소
커피의 맛을 결정하는 핵심 요소는 원두, 물, 분쇄 상태, 추출 시간, 온도로 요약할 수 있습니다. 이 중에서도 분쇄 상태는 커피의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다.
그라인더의 날(blade)이나 버(burr)가 오래되면, 분쇄된 커피 입자가 고르지 않게 분쇄됩니다. 이런 불균일한 입자 크기는 과추출과 미추출이 동시에 발생하도록 하여, 커피의 쓴맛과 신맛이 함께 나타나는 불균형한 맛을 만들어냅니다.
- 고운 입자(Fines): 커피 입자 중에서도 가장 작은 미세한 입자로, 과추출의 원인이 됩니다.
- 큰 입자(Boulders): 제대로 분쇄되지 않은 큰 입자는 추출이 잘 되지 않아, 신맛이 과도하게 느껴질 수 있습니다.
오래된 커피 그라인더의 특성과 문제점
1. 그라인더 날의 마모
커피 그라인더의 버(burr) 또는 블레이드(blade)가 마모되면 날카로운 부분이 무뎌집니다. 이로 인해 커피 입자가 원래의 크기와 형태로 분쇄되지 않고, 불균일한 크기의 입자가 생성됩니다.
- 국내외 연구 사례
- 2021년 발행된 "The Effect of Burr Wear on Particle Size Distribution in Coffee Grinding" 논문에서는, 오래된 그라인더의 마모 상태가 입자 분포에 미치는 영향을 분석했습니다.
- 실험 결과, 날의 마모가 클수록 고운 입자의 비율이 증가했고, 이는 과추출(over-extraction)과 쓴맛 증가로 이어졌습니다.
2. 분쇄 입자의 불균형한 분포
오래된 그라인더로 커피를 분쇄하면, 입자가 일정한 크기로 분쇄되지 않고 큰 입자와 작은 입자가 함께 존재하게 됩니다.
- 큰 입자(boulders): 적절히 추출되지 않아 커피의 신맛이 강해질 수 있습니다.
- 고운 입자(fines): 추출 시간이 길어지면서 쓴맛이 강하게 나타납니다.
- 영국 브리스틀 대학의 연구에 따르면, 고운 입자의 비율이 10% 이상 증가할 때, 컵핑 시 커피의 쓴맛이 강하게 느껴졌다고 보고되었습니다.
3. 잔여물의 축적
오래된 그라인더 내부에는 분쇄 과정에서 남은 커피 잔여물과 기름 성분이 축적됩니다. 이 기름과 잔여물은 시간이 지남에 따라 산화되어 커피의 향미에 영향을 미칩니다.
- 산화된 기름의 쓴맛이 커피에 배어들 수 있으며, 이는 컵핑 시 불쾌한 뒷맛을 유발할 수 있습니다.
- 이를 방지하기 위해 주기적인 세척과 청소가 필요합니다.
오래된 그라인더로 분쇄한 커피, 컵핑할 때의 변화
1. 향기(Aroma)의 변화
- 오래된 그라인더로 분쇄할 경우, 깨끗한 향보다는 기름기와 잔여물의 산화된 냄새가 추가로 느껴질 수 있습니다.
- 특히, 커피의 플로럴 노트(꽃향)나 시트러스 노트(과일 향)가 약화되고, 초콜릿 향이나 견과류 향이 더 강하게 느껴지는 경향이 있습니다.
2. 맛(Flavor)과 바디감(Body)의 변화
- 오래된 그라인더로 분쇄된 커피는 쓴맛이 두드러지는 경향이 있습니다.
- 일부 연구에서는, 오래된 그라인더로 컵핑한 커피에서 "Ashy(재의 맛)"와 "Stale(상한 맛)"이 더 강하게 인지된다고 보고했습니다.
- 바디감은 더 묵직하고 무거운 느낌으로 변화하며, 깔끔한 뒷맛이 줄어들게 됩니다.
3. 산미(Acidity)의 감소
- 산미는 보통 신선한 원두와 고른 분쇄 입자로 추출할 때 잘 느껴집니다.
- 오래된 그라인더에서는 과도한 고운 입자(fines)가 과추출을 유발해, 신맛보다는 쓴맛이 더 강해집니다.
오래된 그라인더의 문제점 해결 방법
1. 그라인더의 정기적인 청소
- 분쇄 후 잔여물과 기름기를 제거하는 것이 중요합니다.
- 그라인더 청소를 위해 전용 청소 브러시와 세척용 알약을 사용할 수 있습니다.
2. 그라인더 날 교체
- 블레이드형 그라인더의 경우, 6개월~1년에 한 번 교체하는 것이 좋습니다.
- 버형 그라인더의 경우, 버 교체 주기는 500kg~800kg의 원두 소모량에 따라 달라집니다.
3. 분쇄도 조정
- 오래된 그라인더는 불균일한 입자를 생성할 수 있으므로, 분쇄도 설정을 미세 조정하여 입자 분포를 보완할 수 있습니다.
- 에스프레소 추출 시 더 고운 분쇄, 핸드드립 추출 시 더 거친 분쇄를 사용하는 방식으로 커피의 맛을 보완할 수 있습니다.
결론: 오래된 커피 그라인더로도 좋은 커피를 맛볼 수 있을까?
오래된 커피 그라인더로 분쇄한 커피는 향, 맛, 바디감에 확실한 변화를 가져옵니다.
- 불균일한 입자 분포로 인해 쓴맛과 신맛이 동시에 강하게 느껴지는 불균형한 맛이 나타날 수 있습니다.
- 다만, 정기적인 청소와 적절한 날 교체를 통해 맛의 변화를 최소화할 수 있습니다.
국내외 논문과 전문가들의 연구에 따르면, 오래된 그라인더를 사용하는 것은 분명한 맛의 차이를 만들어내지만, 청소와 유지보수만 잘해도 일정 수준의 품질을 유지할 수 있습니다.
커피의 맛에 민감한 사람이라면, 그라인더 날의 교체 시기와 청소 주기를 지켜야 합니다. 커피의 완벽한 맛을 추구한다면, 그라인더의 상태를 꼼꼼히 관리해야 한다는 사실을 잊지 마세요.
