2024. 12. 19. 15:03ㆍ커피 이야기
커피를 사랑하는 사람이라면 한 번쯤 "에스프레소의 맛을 일정하게 유지하는 방법"에 대해 고민해봤을 것입니다. 특히, 카페 운영자나 바리스타라면 매일 아침 같은 품질의 에스프레소를 내리기 위해 수많은 변수를 고려해야 합니다. 그중에서도 총 용해 고형물(TDS, Total Dissolved Solids)의 측정은 에스프레소 품질 관리에 있어 매우 중요한 요소로 떠오르고 있습니다.
최근에는 Decent DE1 머신과 Acaia 저울을 활용하여 TDS를 측정하고, 이를 통해 더욱 일관성 있는 추출을 실현하려는 움직임이 커지고 있습니다. 이 방법은 커피의 맛을 객관적으로 평가하고, 일관된 품질을 유지하는 데 유용한 수단이 됩니다.
이번 글에서는 TDS의 개념, 측정 방법, 실전 활용법, 최신 트렌드를 자세히 다루며, 국내외 논문을 참고하여 깊이 있는 정보를 제공합니다. 커피에 대한 이해를 넓히고 더 나은 맛을 추구하고 싶다면 이 글을 끝까지 읽어보세요.
총 용해 고형물(TDS)이란?
총 용해 고형물(TDS, Total Dissolved Solids)은 커피 원두로부터 물에 용해되어 추출된 고형 성분의 총량을 의미합니다. TDS는 추출의 농도를 수치로 나타낸 것으로, 보통 %로 표기됩니다. 예를 들어, 1%의 TDS는 커피 추출물 100g 중 1g이 고형 성분임을 의미합니다.
이 TDS 수치는 커피의 강도와 맛에 직접적인 영향을 미치기 때문에 바리스타들에게 중요한 지표가 됩니다. 에스프레소의 경우, 보통 TDS는 8%~12% 범위 내에 위치하는 것이 일반적입니다. 필터 커피의 TDS는 1.2%~1.5%로 더 낮은 수준입니다.
TDS를 이해하면 커피의 맛을 예측하고, 추출 과정에서 문제를 빠르게 찾아낼 수 있습니다. 특히 밸런스가 잘 맞는 커피의 맛을 유지하고자 하는 카페 운영자들에게 매우 유용한 지표가 됩니다.
출처:
- Gagné, J. (2021). The Physics of Filter Coffee.
- Jonathan Gagné 블로그: https://coffeeadastra.com
TDS 측정이 중요한 이유
- 일관된 맛을 유지
TDS는 커피의 강도를 수치로 측정할 수 있는 도구이기 때문에, 카페에서는 하루 종일 같은 맛의 커피를 제공하는 데 중요한 역할을 합니다. 매일 아침 추출한 에스프레소의 TDS 수치를 기록하고, 이를 기준으로 조정하면 일정한 맛을 유지할 수 있습니다. - 추출 과정의 문제점 진단
추출된 에스프레소의 TDS 수치가 기대 범위를 벗어나면, 분쇄도, 도징 양, 탬핑 압력, 물의 온도 및 압력 등 문제의 원인을 파악할 수 있습니다. TDS가 너무 낮다면 과소 추출일 가능성이 높고, TDS가 너무 높다면 과다 추출을 의심할 수 있습니다. - 고객의 만족도 향상
커피 애호가들은 특정한 맛의 커피를 선호합니다. TDS를 측정하면 고객의 취향에 맞는 맞춤형 커피를 제공할 수 있습니다. TDS를 9%로 맞춘 커피와 11%로 맞춘 커피의 맛은 다릅니다. 고객의 선호에 따라 TDS를 조절하는 것도 좋은 전략이 될 수 있습니다.
출처:
- Perger, M. (2022). Measuring TDS Using the Decent DE1 Espresso Machine and Acaia Scale. Matt Perger Telegram Channel.
TDS 측정 방법
TDS 측정 방법에는 크게 두 가지가 있습니다.
1. 리프랙토미터(굴절계) 사용
- 리프랙토미터는 커피 액체의 굴절률을 측정해 TDS를 계산합니다.
- VST 리프랙토미터가 가장 많이 사용되며, 커피 전문점에서 자주 볼 수 있습니다.
- 사용 방법: 추출된 커피를 리프랙토미터에 몇 방울 떨어뜨리기만 하면 됩니다.
- 장점: 간단하고 빠른 측정 가능.
- 단점: 리프랙토미터의 가격이 비싸고, 자주 보정이 필요합니다.
2. Acaia 저울 + Decent DE1 머신의 자동 측정
- 블루투스로 연결된 Acaia 저울은 추출 중 실시간으로 커피의 유량과 유출 속도를 측정합니다.
- Decent DE1 머신은 커피의 유량을 예측하고, 샤워 스크린 위의 퍽에 가해지는 유량을 계산하여 TDS를 추정합니다.
출처:
- McKeon Aloe, R. (2023). Using DE1 to Measure Espresso TDS: New Ideas and Concepts.
참고 자료
- Gagné, J. (2021). The Physics of Filter Coffee.
- Perger, M. (2022). Measuring TDS Using the Decent DE1 Espresso Machine and Acaia Scale. Matt Perger Telegram Channel.
- McKeon Aloe, R. (2023). Using DE1 to Measure Espresso TDS: New Ideas and Concepts.
- 과학기술논문정보서비스(KISTI). 에스프레소 추출 방법에 따른 고형성분의 변화에 관한 연구.
- 바리스타 매거진(Barista Magazine). The Future of Coffee Measurement Technology.
FAQ (자주 묻는 질문)
Q1. TDS 수치는 어떻게 설정하는 게 좋나요?
A1. 에스프레소의 경우 8%~12% 사이가 적절합니다. 하지만 커피의 종류와 개인의 선호도에 따라 다를 수 있습니다.
Q2. TDS가 높은 커피가 더 좋은 커피인가요?
A2. 그렇지 않습니다. TDS가 높아도 쓴맛이 강해질 수 있습니다. 적절한 범위 내에서 맛의 균형을 잡는 것이 중요합니다.
Q3. Acaia 저울 없이 TDS를 측정할 수 있나요?
A3. 가능합니다. 리프랙토미터로 측정할 수 있습니다. 다만, Acaia 저울과 Decent DE1 조합이 더 편리합니다.
Q4. 리프랙토미터와 Acaia 저울의 차이는 무엇인가요?
A4. 리프랙토미터는 추출 후 TDS를 측정하는 장비고, Acaia 저울은 실시간으로 데이터를 수집합니다.
Q5. TDS 측정은 반드시 필요한가요?
A5. 커피 품질 관리를 위해 필요합니다. 특히, 일정한 맛을 유지하기 위해서는 필수적입니다.
