2024. 12. 18. 18:57ㆍ커피 이야기
에스프레소의 맛을 좌우하는 요소는 많지만, 그중에서도 가장 중요한 것은 바로 커피 입자의 크기와 분포입니다. 에스프레소 샷의 추출 과정에서는 커피 가루의 크기와 형태에 따라 물의 흐름이 달라지기 때문에, 커피의 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다.
최근, 유명 커피 연구자인 Jonathan Gagné는 EG-1 그라인더와 SSP 초저미세입자(Ultra-Low-Fines, ULF) 버를 사용하여 추출한 에스프레소 샷과 전통적인 니체 제로(Niche Zero) 그라인더로 추출한 샷의 차이를 심층 분석했습니다.
그는 미세 입자(fines)의 양이 에스프레소의 맛에 미치는 영향을 실험을 통해 규명하였으며, 이를 통해 미세 입자의 비율이 맛과 추출 효율에 어떻게 영향을 미치는지를 구체적으로 설명했습니다. 이번 블로그에서는 표준 그라인더와 ULF 그라인더의 차이, 미세 입자가 추출에 미치는 영향, 맛의 변화에 대해 알아보겠습니다.
미세 입자(fines)란 무엇인가?
에스프레소를 추출할 때 사용되는 커피 분쇄 입자는 크기가 일정하지 않습니다. 일반적으로 커피 입자는 굵은 입자, 중간 입자, 그리고 **미세 입자(fines)**로 구분됩니다.
미세 입자의 특징
- 크기: 약 50μm 이하의 매우 작은 커피 입자
- 역할: 커피 퍽(puck, 커피가루 층)의 저항을 높여 물이 통과하는 속도를 늦추고 추출 시간을 늘림
- 영향: 미세 입자가 많아질수록 더 강한 바디감과 복합적인 맛이 형성되지만, 추출이 고르지 않아 쓴맛과 떫은맛이 강해질 수 있습니다.
에스프레소의 이상적인 추출을 위해서는 미세 입자의 양을 조절하는 것이 매우 중요합니다. 미세 입자가 많을수록 물의 흐름이 느려지면서 추출 시간이 길어지고, 과추출의 위험성이 커지기 때문입니다.
표준 그라인더(Niche Zero)와 ULF 그라인더(EG-1 + SSP ULF Burrs) 비교
Jonathan Gagné의 실험에서는 Niche Zero(표준 그라인더)와 EG-1 그라인더 + SSP ULF 버의 차이를 분석했습니다. 두 그라인더의 차이점은 미세 입자의 양과 분포에 있습니다.
비교 항목 Niche Zero (표준 그라인더) EG-1 + SSP ULF Burrs (ULF 그라인더)
| 구분 | Niche Zero(표준 그라인더) | ULF 그라인더(EG-1 + SSP 버) |
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| 미세 입자 생성 비율 | 미세 입자가 많음 | 미세 입자가 극히 적음 |
| 추출 속도 | 추출 속도가 느림 | 추출 속도가 빠름 |
| 추출 일관성 | 불균형한 추출 가능성 있음 | 더 균일하고 일관된 추출 가능 |
| 바디감 | 바디감이 강함 | 바디감이 가벼움 |
| 클린 컵 | 복합적인 맛과 향이 섞임 | 깔끔하고 깨끗한 맛 |
| 쓴맛과 떫은맛 | 뚜렷하게 느껴질 수 있음 | 쓴맛과 떫은맛이 적음 |
ULF(Ultra-Low-Fines) 그라인더의 특징
1. 미세 입자 감소
ULF 그라인더는 미세 입자의 생성 비율을 최소화하기 위해 설계되었습니다. 미세 입자가 줄어들면, 추출 속도가 더 빨라지고, 추출의 균일성이 향상됩니다. 그 결과, 추출 시간이 짧아지고 추출 일관성이 높아지는 효과가 있습니다.
2. 균일한 입자 크기
ULF 그라인더는 일정한 크기의 입자를 더 많이 생성합니다. 커피 입자의 크기가 균일할수록 에스프레소 퍽의 투과성(물 흐름)이 일정해지며, 과추출과 미추출의 가능성을 줄일 수 있습니다.
3. 클린 컵과 깔끔한 맛
미세 입자가 줄어들면 커피에 남아 있는 잔여물의 양도 줄어듭니다. 이를 통해 깔끔하고 깨끗한 컵 프로파일을 얻을 수 있습니다.
맛의 차이: 표준 에스프레소와 저미세입자 에스프레소
표준 에스프레소와 저미세입자 에스프레소의 맛은 뚜렷하게 다릅니다. Gagné의 실험에 따르면, 미세 입자의 양이 적은 에스프레소는 더 밝고 투명한 맛을 제공합니다. 반대로, 미세 입자가 많은 에스프레소는 더 묵직하고 강한 바디감을 느낄 수 있습니다.
표준 에스프레소의 맛 특징
- 더 강한 바디감: 미세 입자가 많아 커피가 더 진하고 무겁게 느껴짐
- 복합적인 향미: 다양한 향과 맛이 복합적으로 느껴짐
- 쓴맛과 떫은맛: 추출 속도가 느려지면서 과추출의 위험이 있어, 쓴맛과 떫은맛이 강할 수 있음
저미세입자 에스프레소의 맛 특징
- 클린 컵(깨끗한 맛): 깔끔하고 투명한 맛으로 복잡하지 않고 명확한 맛이 나타남
- 밝고 산뜻한 향미: 산미와 향미가 더 명확하게 드러남
- 더 짧은 추출 시간: 물이 더 쉽게 통과하므로 추출 시간이 짧아짐
국내외 연구 사례
- 국내 연구 사례: 한국의 일부 바리스타 및 연구자들은 미세 입자의 양이 추출의 투과성과 향미에 미치는 영향을 연구하고 있습니다. 이들은 미세 입자가 적을수록 투과성이 증가하여 더 빠른 추출이 가능하다고 설명합니다.
- 해외 연구 사례: Nature의 연구에 따르면, 커피 입자의 미세 입자 비율이 높아지면 추출 시간이 길어지고 추출의 불균형이 발생할 수 있다고 보고했습니다. 미세 입자가 많을수록 추출 속도가 느려지며, 과추출과 미추출이 동시에 발생할 가능성이 커진다고 결론지었습니다.
결론
에스프레소의 맛과 향미는 미세 입자의 양에 따라 크게 달라집니다. 표준 그라인더(Niche Zero)로 추출한 샷은 강렬한 바디감과 복합적인 맛을 선호하는 사람에게 적합합니다. 반면, ULF 그라인더(EG-1 + SSP 버)로 추출한 샷은 산뜻하고 깨끗한 맛을 원하거나, 더 일관된 추출을 원하는 바리스타에게 이상적인 선택이 될 것입니다.
여러분은 어떤 스타일의 에스프레소를 더 선호하시나요? 커피의 맛과 향은 개인의 취향에 따라 달라지지만, 이 글이 여러분이 더 나은 에스프레소를 만들기 위한 힌트가 되길 바랍니다.
