2024. 12. 31. 14:31ㆍ커피 이야기
커피 애호가라면 한 번쯤 '수렴성'이라는 용어를 들어보셨을 것입니다. 이 용어는 주로 제대로 추출되지 않은 커피를 설명할 때 사용되며, 특히 스페셜티 커피 분야에서 부정적인 의미로 받아들여집니다. 그렇다면 수렴성이란 무엇이며, 왜 커피 추출에서 중요한 요소로 간주될까요?
수렴성이란 무엇인가?
수렴성(astringency)은 커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 떫은맛과 건조한 감각을 의미합니다. 이는 주로 폴리페놀 계열의 화합물, 특히 탄닌에 의해 발생하며, 이러한 화합물은 침 속의 단백질과 결합하여 침의 윤활 작용을 감소시킵니다. 그 결과 입안이 건조해지고 떫은 느낌이 강해집니다.
커피 추출에서의 수렴성 발생 원인
커피 추출 시 수렴성이 나타나는 주요 원인은 다음과 같습니다:
- 과도한 추출(Over-extraction): 커피 원두를 너무 오래 추출하거나 너무 가는 분쇄도를 사용할 경우, 쓴맛과 떫은맛을 유발하는 성분들이 과다하게 용출될 수 있습니다.
- 로스팅 정도: 너무 강하게 로스팅된 원두는 폴리페놀의 분해가 충분히 이루어지지 않아 수렴성을 높일 수 있습니다.
- 원두의 품질: 덜 익은 커피 체리나 품질이 낮은 원두는 수렴성을 유발하는 화합물을 다량 함유할 수 있습니다.
수렴성이 커피 맛에 미치는 영향
수렴성은 커피의 맛과 향에 직접적인 영향을 미칩니다. 적절한 수렴성은 커피에 복합적인 맛을 부여할 수 있지만, 과도한 수렴성은 불쾌한 떫은맛과 건조한 느낌을 주어 전체적인 맛의 균형을 깨뜨릴 수 있습니다.
수렴성을 줄이기 위한 방법
커피 추출 시 수렴성을 최소화하려면 다음과 같은 방법을 고려할 수 있습니다:
- 적절한 분쇄도 선택: 너무 가는 분쇄도는 과도한 추출을 유발할 수 있으므로, 사용하는 추출 방법에 맞는 적절한 분쇄도를 선택해야 합니다.
- 추출 시간 조절: 추출 시간을 너무 길게 설정하면 떫은맛이 강해질 수 있으므로, 적절한 추출 시간을 유지하는 것이 중요합니다.
- 로스팅 정도 확인: 원두의 로스팅 정도에 따라 수렴성이 달라질 수 있으므로, 자신의 취향에 맞는 로스팅 정도를 선택하는 것이 좋습니다.
- 고품질 원두 사용: 품질이 좋은 원두를 사용하면 수렴성을 유발하는 성분이 적어 더욱 균형 잡힌 맛을 즐길 수 있습니다.
국내외 연구 사례
국내외 여러 연구에서는 커피 추출 방법과 조건에 따른 이화학적 특성을 조사하여 수렴성에 미치는 영향을 분석하고 있습니다.
- 추출 방법에 따른 이화학적 특성 연구: 한 연구에서는 다양한 추출 방법(핸드드립, 에스프레소, 콜드브루, 사이폰)에 따라 커피의 pH, 총산 함량, 색도, 카페인 함량 등을 측정하였습니다. 그 결과, 추출 방법에 따라 커피의 화학적 특성이 달라지며, 이는 맛과 향에 직접적인 영향을 미친다는 것을 확인하였습니다.
- 분쇄 입도에 따른 커피 추출물의 품질 특성: 또 다른 연구에서는 커피 원두의 분쇄 입도에 따라 추출된 커피의 총 페놀, 카페인 및 클로로겐산 함량을 조사하였습니다. 분쇄 입도가 작을수록 이러한 화합물의 함량이 높아져 수렴성이 증가할 수 있음을 시사합니다.
결론
수렴성은 커피의 맛을 구성하는 중요한 요소 중 하나로, 적절한 수준에서는 복합적인 맛을 부여하지만 과도할 경우 불쾌한 떫은맛을 유발할 수 있습니다. 따라서 커피 추출 시 분쇄도, 추출 시간, 로스팅 정도, 원두의 품질 등을 고려하여 수렴성을 적절히 조절하는 것이 중요합니다. 이를 통해 더욱 풍부하고 균형 잡힌 커피의 맛을 즐길 수 있을 것입니다.
참고 문헌:
- 윤순원, 이용수. "추출방식에 따른 커피의 품질 특성." 단국대학교 논문.
- 김하경, 황성연, 윤수봉, 천덕상, 공석길, 강근옥. "종류별 커피의 볶음 및 추출조건에 따른 품질 특성에 관한 연구." 한국식품영양학회지, 제20권 제1호, 2007, pp. 14-19.
- 박시현. "커피 추출 방법에 따른 이화학적 특성 및 관능적 특성." 경북대학교 대학원 석사학위논문, 2017.
- 김하경, 황성연, 윤수봉, 천덕상, 공석길, 강근옥. "커피원두의 분쇄입도에 따른 커피 추출물의 이화학적 품질 특성
