어두운 식당 안에서 Sazenka의 Tomoya Kawada 셰프는 먼 미래에 대한 꿈을 설명하면서 메모장에 음양도를 그리고 있습니다.
“음식을 통한 세계 평화”라고 그는 말한다.
그러한 말은 이상주의적 과장으로 쉽게 치부될 수 있습니다. 그러나 Kawada에서 온다는 것은 거의 안심할 수 있게 들리며 심지어 달성할 수 있습니다.
결국, 이 일본 요리사는 이전에 다른 식당가가 가지지 못한 위업을 달성했습니다. 그는 중국어를 사용하지 않는 도시에서 세계 유일의 미슐랭 3스타 중국 레스토랑을 만들었습니다. 삼엄한 경비를 자랑하는 중국 주방 에서는 쉬운 일이 아닙니다 .
일본의 정신이 스며든 중국의 기술
조용한 고급 주택가에 있는 전직 외교관의 집 안에 자리잡은 Sazenka 는 빠르게 성장했습니다. 오픈한 해인 2017년에 미슐랭 가이드에서 별 2개를 받았습니다. 2020년에 또 다른 별이 추가되었고 그 이후로 세 개 모두에서 유지되었습니다.
그것이 얼마나 인상적인지 강조하자면, 미슐랭 스타 3개를 받은 다른 중국 레스토랑은 전 세계에 홍콩, 마카오, 타이페이, 베이징에 단 7개뿐입니다.
어두운 식당 안에서 Sazenka의 Tomoya Kawada 셰프는 먼 미래에 대한 꿈을 설명하면서 메모장에 음양도를 그리고 있습니다.
“음식을 통한 세계 평화”라고 그는 말한다.
그러한 말은 이상주의적 과장으로 쉽게 치부될 수 있습니다. 그러나 Kawada에서 온다는 것은 거의 안심할 수 있게 들리며 심지어 달성할 수 있습니다.
결국, 이 일본 요리사는 이전에 다른 식당가가 가지지 못한 위업을 달성했습니다. 그는 중국어를 사용하지 않는 도시에서 세계 유일의 미슐랭 3스타 중국 레스토랑을 만들었습니다. 삼엄한 경비를 자랑하는 중국 주방 에서는 쉬운 일이 아닙니다 .
한때 여성들은 중국 식당 주방에서 일하기에는 너무 약하다고 여겨졌습니다. 이 요리사들은 의심하는 사람들이 틀렸다는 것을 증명하고 있습니다
일본의 정신이 스며든 중국의 기술
조용한 고급 주택가에 있는 전직 외교관의 집 안에 자리잡은 Sazenka 는 빠르게 성장했습니다. 오픈한 해인 2017년에 미슐랭 가이드에서 별 2개를 받았습니다. 2020년에 또 다른 별이 추가되었고 그 이후로 세 개 모두에서 유지되었습니다.
그것이 얼마나 인상적인지 강조하자면, 미슐랭 스타 3개를 받은 다른 중국 레스토랑은 전 세계에 홍콩, 마카오, 타이페이, 베이징에 단 7개뿐입니다.
도쿄 레스토랑은 또한 2022년 아시아 50대 베스트 레스토랑 어워드에서 11번째 베스트 레스토랑으로 선정되었으며, 목록에서 두 번째로 높은 순위의 중식 레스토랑입니다.
겸손한 요리사는 자신의 업적에 대해 "아직 거기에 도달하지 못했습니다."라고 말합니다.
“6년 만이었다. 더 나은 음식을 만들고 더 나은 서비스를 제공하며 고객을 더 만족시킬 수 있다고 확신합니다.”
팀은 이러한 목표를 달성하기 위한 노력의 일환으로 매일 여러 회의를 갖습니다.
“안타깝게도 죽을 때까지 결과에 만족하지 못할 것 같습니다.”라고 Kawada는 말합니다. “하지만 우리는 성장하고 있고 행복합니다. 마치 산을 오르는 것과 같습니다. 하나의 정상에 도달하면 다른 것이 시작됩니다. 그런데 돌이켜보면 등반할 때가 여전히 즐거웠던 것 같아요.”
레스토랑의 시적 이름인 Sazenka는 차, 선, 중국을 의미하는 세 단어로 구성됩니다. 작은 물기, 페어링 차, 디저트를 제외한 레스토랑의 11코스 잔치는 전통적인 중국 연회보다 마음챙김 가이세키 체험처럼 느껴집니다. 비용? 1인당 약 $450.
청화백자 잔에 맑은 육수와 차기름을 섞은 소면 한 그릇으로 시작하여 순한 차 국물에 떠 있는 달콤한 주먹밥으로 끝납니다.
메뉴의 지역 중국 요리는 광동 차슈(꿀을 바른 구운 돼지고기)부터 사천 고추 비둘기에 이르기까지 독특한 일본식 터치가 스며들어 있습니다.
왜 중국음식인가?
Kawada에게 Sazenka를 위해 만든 메뉴는 어린 시절의 꿈이 실현된 것입니다. 중국 음식에 대한 그의 사랑은 그의 부모가 그를 일본 도치기 현에 있는 중국 식당에 데려간 후 불과 5살 때 씨앗을 뿌렸습니다.
“중국 음식의 아름다움과 맛에 매료되었던 그 순간을 생생하게 기억합니다.”라고 그는 말합니다.
“뱅뱅치킨, 마파두부, 윤바이러우(흐린 돼지고기)라는 요리가 있었어요. 나는 그들의 아름다움에 매료되었습니다. 나는 음식에서 웅장한 중국 풍경을 볼 수 있었다.
“너무 감동해서 나중에 중화요리사가 되겠다고 결심했어요.”
18세에 그는 현재 문을 닫은 도쿄의 사천식 레스토랑인 Azabu Choko의 주방에 취직했습니다. 그는 일본 요리로 전환하기 전에 10년 동안 그곳에서 일했고 5년 동안 RyuGin의 Seiji Yamamoto 셰프 밑에서 교육을 받았습니다.
그러나 수년 동안 그는 풍경을 보고 요리에 대한 이해를 넓히기 위해 중국을 자주 방문했습니다.
2017년에 그는 자신만의 중국 요리를 개발하기 시작했고 Sazenka가 탄생했습니다.
Kawada는 자신의 요리를 정의하라는 요청을 받았을 때 “Wakon-Kansai(일본 정신과 중국인의 재능)라는 일본 단계가 있습니다.”라고 말합니다.
“Sazenka의 음식은 일본의 정신과 중국의 감성을 지닌 사천 요리를 기반으로 합니다.”
일본풍을 가미한 완탕 수프
세트 코스 메뉴는 요리사의 세심한 중국 및 일본 요리 기술을 강조하는 쇼 토퍼로 가득합니다.
사천 고추 비둘기는 두 가지 방식으로 준비됩니다. 허벅지는 광동식으로 바삭바삭하게 완벽하게 조리되고, 가슴살은 일본식 야키토리 트리트먼트로 꼬치에 꽂아 구운 것입니다.
Cloudy Pork Slices의 사천식 요리는 아름다운 마블링을 자랑하는 돼지고기에 깃털 모양으로 자른 얇은 가지 조각을 겹겹이 쌓은 것이 특징입니다.
해파리 샐러드는 일본 스다치 감귤을 조각한 작은 그릇에 섬세하게 썰어 플레이팅됩니다.
그러나 Sazenka의 풍부하고 표현력이 풍부한 모든 요리 중에서 Kawada는 자신의 레스토랑을 대표하기 위해 가장 소박한 것을 선택합니다. 홍콩의 완탕 수프에서 영감을 얻은 꿩 수프는 맑은 국물에 떠 다니는 돼지 고기 만두 하나를 특징으로 합니다.
30년 대기자 명단이 있을 정도로 인기 있는 와규 고로케
“홍콩의 프리미엄 스톡은 놀랍도록 맛있습니다. 일본의 맛을 중화요리로 표현하면 어떨까 늘 고민했습니다.”라고 Kawada 씨는 말합니다.
그가 말하는 "간단한 수프"를 만들려면 꿩의 뼈를 두드려 밤새 물에 담가야 합니다. 그런 다음 피가 나오고 제거될 때까지 센 불에서 끓입니다. 남은 뼈는 4시간 정도 삶는다.
육수는 하루 더 재워야 꿩고기 다진 고기, 진화 햄, 다시마, 파, 생강, 소흥주 15년, 소금, 후추를 넣어 간을 맞춘다.
“입에 넣는 순간 맛은 특별하지 않고 매우 부드럽습니다.”라고 셰프는 말합니다.
“하지만 점차 맛이 찾아옵니다. 이 맛의 깊이가 일본 요리의 강점입니다. 3일만 지나면 '저 꿩고기를 정말 맛있게 먹었다'라고 생각하게 되는 요리가 일본요리의 정신이다. 이 꿩 수프는 한 그릇에 표현된 일본 요리의 세계입니다.”
“융합이 아닌 조화”
수프는 또한 일본에서 정통 중국 요리를 재현하는 것과는 아무런 관련이 없는 Sazenka의 Wakon-Kansai 철학을 완벽하게 보여줍니다.
“항상 본고장의 정통 요리가 최고라고 생각했습니다. 하지만 문화의 발전은 여행을 통해서만 가능하다고 생각합니다. 그래서 지금은 사천식이든 일본식이든 사람들이 편안하게 느낄 수 있는 요리를 만드는 것이 뛰어난 업적이라고 생각합니다.”라고 Kawada는 말합니다.
그에게 식사는 단순한 활동이 아니라 “평화를 전달하는 아름다운 방법”입니다.
그의 관점에서 모든 것은 음양 태극 기호로 거슬러 올라갑니다.
“일식은 흑색, 중식은 백색이라면 둘의 융합은 회색 원을 만들 것”이라며 대신 음양도의 흑점과 백점처럼 두 요리가 공존해야 한다고 지적했다. .
“퓨전이 아니라 화합입니다. 한자 초와 와(어우러지다)가 합쳐져 일식과 중화요리의 장점을 서로 지우지 않고요.”
그는 일본 음식이 전 세계의 다양한 문화의 요리 기술과 재료를 통합하여 이러한 목표를 달성한 요리라고 지적합니다.
“Wakon-Kansai의 아이디어는 훌륭하다고 생각합니다. 일본과 중국의 문화는 1,000년 이상 전에 서로 잘 어울려야 하고 서로의 좋은 점을 존중해야 한다는 사람들의 강한 믿음을 보여줍니다.”
Wakon-Kansai의 개념은 헤이안 시대(794-1185)에 시작되었지만 오늘날에도 여전히 세계의 많은 관계에 적용되고 있다고 그는 말합니다.
“요리는 지구에 대한 배려이자 국가 간의 관계이기도 합니다.”라고 Kawada는 말합니다.
“사젠카가 이렇게 음식으로 잘 지내는 세계 평화의 상징으로 보여졌으면 좋겠습니다. 그것이 내가 요리에 접근할 때 가지고 있는 생각입니다.”
출처 : CNN의 Moeri Karasawa 작성
